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[酷咔侦探团第48期]空腹吃柿子会胃结石?

日期:2014-09-16 浏览:4674 作者:summer

  [绿色生活 养生]马上就要到吃柿子的季节了。不过,经常会听到人们说,柿子不能空腹吃,空腹时我们的胃酸会分泌增多且此时浓度高,而柿子中又含大量的可溶性收敛剂成份,如与我们胃液融合就会导致结石。柿子真的不能空腹吃吗?

  答案:这个流言是真的!

  论证

  “柿子中的鞣酸含量一般在0.4-4%之间 ,也就说,100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加胃石的风险。原因在于,鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质(主要来源为:食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮)结合成鞣酸蛋白质 ,很难溶于水,沉积在胃内,再与果胶及植物纤维等凝结成块后,即形成胃石 。”

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  柿子涩?鞣酸作怪

  吃过柿子的人可能会对它的涩味印象比较深刻,因为苦涩的味道总是败坏我们吃柿子的雅兴。那么,柿子的涩味从何而来?其实,涩味就是来自柿子细胞中的鞣酸(又称单宁、单宁酸,没食子酸),也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候,嚼破了细胞,里面的鞣酸就会流出来了,鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉,而且鞣酸还刺激口腔的粘膜蛋白,使之产生收敛性的麻涩感。

  鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然,各种水果的涩味都与它脱离不了干系,很多水皮中也有这种鞣酸,例如,在我国的四川和云南一带,有一种叫做五倍子的树,它的树皮里就有大量的鞣酸。

  柿子里究竟有多少鞣酸呢?柿子中的鞣酸含量一般在0.4-4%之间 ,也就说,100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加胃石的风险。原因在于,鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质(主要来源为:食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮)结合成鞣酸蛋白质 ,很难溶于水,沉积在胃内,再与果胶及植物纤维等凝结成块后,即形成胃石 。

  然而,并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型 。能在树上自然脱涩的称完全甜柿,而不能完全脱涩的的称不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了(0.5%以下),几乎没有涩味。研究显示,涩型柿子每百克果实中鞣酸的含量却高达3-4克,完全甜型柿子中的单宁含量则不足0.1克 。因此,并不是所有的柿子都是高鞣酸。

  另外,柿子在未成熟时的鞣酸含量一般都比较高。柿子中的单宁含量在生长过程中首先逐渐增多,在成熟软化过程中,可溶性单宁的含量在逐渐降低。未成熟时,甜型柿子的鞣酸也可能高达2%,而涩型柿子中可溶性单宁含量可能高达4%以上。所以,未成熟的柿子最好不要吃。

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  脱涩,让柿子更好吃

  鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质,还有杀菌的作用 。研究发现,柿子中的单宁等多酚类物质丰富,明显高于苹果 ,难怪有人说,每天一个柿子还可能比苹果还健康 。甜柿子能自然脱涩,可以直接食用,是最优良的鲜食消费类型。但是,甜柿子的品种和数量都很有限,并不能满足人们的需求。而柿子过高的鞣酸含量和涩味让人难以接受,科学家也尝试了各种方法试图将柿子过多的鞣酸去除,以脱除涩味。柿子采摘前有乙醇法脱色,采摘后脱色方法有多种,如温水、石灰水浸泡,乙醇、CO2 或氮气处理、真空包装,以及自然放置通过冻融交替等途径。对于产业化商业经营来说,目前通常是采用CO2或氮气处理,这种方法适合大规模脱涩,还能较好地保持果实硬度,是目前最好的途径之一,已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用 。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的,鞣酸含量也降低了很多,味道也不会太涩。

  空腹能吃柿子吗?

  担心空腹不能吃柿子的原因主要是担心柿子中鞣酸太高。其实,并不是所有的柿子都是高鞣酸的,反而,现在商品化的柿子基本都是经过脱涩处理的,鞣酸含量基本比较低。

  首先,甜型柿子本身的鞣酸含量就会低一些,即使没有完全成熟也是可以适量吃的,只要你能接受它微微的涩味;成熟后,甜型柿子的涩味消除,鞣酸的量也极低,就可以放心食用了。其次,现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的,鞣酸的含量基本很低,不用太担心会导致结石。这里也需要提醒消费者,不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子,可能没有经过脱涩。如果买到的柿子还很涩,不妨放一段时间等柿子彻底熟透,或者用温水泡一段时间,都能帮助脱色。

  不过,没有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高,尤其是涩型柿子,未成熟的涩型柿子中鞣酸的含量更高 ,所以,最好不要生吃柿子。如果直接食用,并引起胃内不适,就最好不要吃了。但是,也不要担心马上就会结石。因为,只有大量吃没有熟的柿子才可能发生这种问题。

  另外,高鞣酸并不是形成结石的唯一因素,低浓度胃酸、低胃动力是也可能在人体植物性胃石形成中发挥了重要作用 。现在大量胃柿石病例的患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题,甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者、或者胃动力不足,最好不要空腹吃柿子了,尤其是未成熟的柿子。

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  综合建议:

  1.商业化的柿子基本都有经过脱涩处理,鞣酸含量并不高,空腹吃柿子,只要不会觉得难受,基本不用太担心会形成结石。

  2.未成熟的柿子鞣酸含量较高,最好不要空腹吃,尽量等到成熟之后才可食用。

  3. 胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者,或者患有胃溃疡患者,尽量不要吃柿子,尤其是味道太涩、未成熟的柿子。

  4. 如果食用柿子等食物后,长期感到胃部不适,应及时去医院检查治疗,以免病情加剧。


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